Mutzi und der Pörkölt

Wenn man bedenkt, was sonst noch in Frage käme als Quelle für  Stereotypen, hat Ungarn mit der Beschränkung auf Essen und Operette ziemliches Glück gehabt. Ich habe dafür die ganze Arbeit.

Nach der internationalen Norm kommen vor allem Ungarinnen ab Werk mit Paprika im Blut, tanzen und kochen als hätten sie nie was anderes getan, tun im besten Falle auch so, als würden sie nie etwas anderes tun und werden ob ihrer Unwiderstehlichkeit häufig vom Fleck weg geheiratet. Die Ungarin ist ab Werk fröhlich, resolut, kein Kind von Traurigkeit, hat einen  souveränen Umgang mit der unfreiwilligen Komik ihrer Existenz und ist jederzeit in der Lage auf Wunsch Melancholie als Indikator für Tiefsinn zu produzieren.

Das alles lernt man, wenn die Antennen für Erwartungen sensibel genug sind, im Handumdrehen. Irgendwann denkt man scharf nach, beschließt, dass es Schwachsinn ist, rebelliert eine Weile, geht dann zu Stufe zwei über und lernt es faken, auf Abruf. Oder lässt es komplett sein. Die hartnäckigste Erwartung die der Ungarin je begegnen wird ist die mit dem Gulasch.

Und den Gulasch, den kann man nicht faken. Beim Gulasch fliegt das ganze auf. Um diese Lücke zu beheben musste ich sehr hart arbeiten und gehe heute noch eher mühsam als Ungarin durch.

Fürs Protokoll: Großmutter ist schuld. Großmutter tradierte ihr Leben lang den unanfechtbaren Mythos, sie hätte als junges Mädchen niemals in die Küche gedurft, weil sich das nicht gehörte und um die Dienstboten nicht wuschig zu machen. Sie kochte trotz dieser frühen Hindernisse später ganz fabelhaft. Wahrscheinlich war Großmutter ab Werk schon eine gute Köchin, verhielt sich in diesen Belangen jedoch ohne Ausnahme wie die Dame, die das Personal eben erst nach Hause geschickt hat. Das Personal nahm die kleine Treppe und ging über den Hof. Junge Damen nehmen immer die große Treppe, deshalb sind wir uns nie begegnet.
Man durfte Großmutters Essen loben, man musste es aufessen aber auf die unsensible Frage, wie sie es gekocht hat, antwortete sie stets: Du tust halt rein, was reinmuss und dann kochst Du es gar. Na denn Servus Kaiser.

Die Republik Ungarn könnte es einem einfacher machen, wenn sie an der Grenze ein gutes Gulaschrezept in die Reisepässe stempeln würde. Vor allem bei Reisen ins deutschsprachige Ausland müsste das mit einem Notfallpaket an Lebensmitteln ergänzt werden. Leute haben ja irgendwann irgendwas so wahnsinnig leckeres gegessen in Ungarn und wollen wissen wie es geht. Wir haben bereits gesehen, es beginnt damit, dass man reintut, was reinmuss. Was reinmuss, sind die richtigen Zutaten.
Das Notfallpaket „Hegyeshalom“ müsste enthalten:

  • Schmalz und Speck / zsír és szalonna
  • ordentlichen Sauerrahm / tejföl (nachzuempfinden durch Schmand, mit Milch cremig gerührt, ist aber unter der Würde)
  • Topfen / túró (deutscher Quark ist zum Verzweifeln)
  • weiße Paprika,  das Paprikaproblem (Paprika sind hellgelb, heißen weiß und sind nicht zu dritt in der Tüte) ist in Deutschland mittlerweile aufgeweicht.
  • Paprikapulver / pirospaprika, ich empfehle édesnemes oder csemege (es gibt zwar einen Unterschied, aber den gibt es zwischen Pulver und Pulver und nicht zwischen edelsüß und delikat), wenn Sie wacker sind auch csípős. Der beste Paprikapulver kommt von einem, den mein Vater kennt, der einen kennt, dessen Vater hinterm Pfarrhaus die Paprika anbaut. Oder von meinem Schwiegervater.
  • piros arany, das heißt rotes Gold und das ist es auch. Kommt in Tuben, ist Paprikapaste.

Wer wissen will, wie der gute Gulasch geht, muss zu Afra Evenaar. Dort wird auch klar, dass Gulasch im Ungarischen ein pörkölt ist, der gulyás hingegen eine Gulaschsuppe.

Was ich nach Jahren der Recherche weiß und was mein Blut dann doch noch hergibt, wird demnächst ein für alle mal als allheilbringende Pörkölt-Dogma der Mutzi festgelegt. Seien Sie gewarnt:  Änderungsvorschläge werden nur in begründeten Fällen geprüft, das mehrstufige Prüfungsverfahren beruht auf das Ermessen der Mutzi und dauert Jahre.

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10 Antworten to “Mutzi und der Pörkölt”

  1. Afra Evenaar Says:

    Woher also kam dieses grandiose Paprikapulver? Vom Schwiegervater oder von hinterm Pfarrhaus?

    • Mutzi H. Europa Says:

      Ich traue mich das kaum auszusprechen. Das grandiose Pulver war aus dem Laden. Und zwar das mit dieser eher hässlichen Raschelpackung, was früher aussah wie paprikagetränktes Butterbrotpapier und inzwischen rote Folie ist. Das gute alte Zeug.

      • Afra Evenaar Says:

        Ja, ich erinnere mich an diese tiefroten Knisterpapiertüten. Zwischen 50 g und einem Kilo gab es jede Größe und in jedem Schärfegrad. Es ist offenbar immer noch gut. Aber du weißt schon, das andere würde mich auch interessieren.

  2. Afra Evenaar Says:

    Und danke überhaupt, liebe Mutzi! Mir lag es natürlich nicht im Blut, das Gulasch. Ich musste es mir in einem längeren Prozess erarbeiten.

    • Mutzi H. Europa Says:

      Dafür kannst Du es ja kochen. Ich habe das Blut, Du hast den Gulasch. Das Blut ist eher unerheblich, müsste man meinen. Aus meinem zumindest fehlt die Funktion „das richtige Fleisch finden“. Folgen fatal.

  3. Chris Kurbjuhn Says:

    Deutschem Quark kann man Manieren beibringen, indem man ihn aus der Packung befreit, und in einem mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb ein paar Stunden lang abtropfen lässt. Dann im Mulltuch ordentlich ausdrücken, und das Ergebnis ist recht erfreulich.

    • Mutzi H. Europa Says:

      Ein Hoffnungsschimmer!

      • oachkatz Says:

        Aufgewachsen und recht zufrieden mit deutschem Quark weiß ich ja nicht genau, um was es geht. Ich habe aber letzthin etwas eher Artfremdes und mich dadurch Befremdendes in Form von „Handgeschöpftem Topfen“ der Andechser Molkerei gefunden. Mag das weiterhelfen?

  4. Mutzi H. Europa Says:

    Das hört sich sehr gut an. Sehr gut. Muss das Produkt dringend begutachten.

  5. stroheim Says:

    Wer sich in seiner Jugend einen Hang zum Küchenpersonal hatte, der hat mitunter wichtige Erfahrungen fürs spätere Leben sammeln können – auch kulinarische.

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